Chiude lo stabilimento di produzione dello storico caseificio dimostrativo dell’Emmental

Giugno segnerà la fine di un’epoca per la produzione casearia svizzera. La Emmentaler Schaukäserei AG, pilastro del patrimonio culturale di Affoltern im Emmental, ha annunciato che chiuderà il proprio stabilimento di produzione del formaggio, mettendo a tacere i tini di rame che da decenni caratterizzano la regione. Non si tratta soltanto di un adeguamento aziendale, ma di un colpo simbolico al cuore del Canton Berna. Il marchio resta, ma la realtà concreta della produzione casearia commerciale in questo luogo storico si interrompe bruscamente.

La chiusura mette in luce una dura verità: la tradizione da sola non basta a pagare le fatture. Nonostante sia una meta molto amata, lo stabilimento cede sotto il peso delle realtà di mercato. La decisione incide sull’attività quotidiana e segnala una tendenza preoccupante per l’artigianato tradizionale, sottoposto alle pressioni dell’industria moderna. Quando quest’estate il vapore si diraderà per l’ultima volta nel reparto di produzione, la valle dell’Emmental perderà un’arteria viva della propria storia, passando da luogo di produzione attivo a custode della memoria.

Le forze di mercato hanno inferto un colpo fatale alle ambizioni produttive del caseificio. Il direttore Frank Jantschik descrive una situazione in cui i costi aumentano vertiginosamente mentre le strutture di sostegno si sgretolano. Il caseificio deve far fronte a un «fabbisogno d’investimento imminente» in infrastrutture obsolete, che non sono più sostenibili dal punto di vista finanziario. Alla crisi di capitale si aggiunge una cancellazione pesante: il grande gruppo lattiero-caseario friburghese Cremo ha disdetto il proprio accordo di acquisto con Emmentaler AOP, con effetto dalla fine di aprile.

La perdita di un acquirente importante crea un vuoto che il caseificio dimostrativo non riesce a colmare. I costi del personale restano relativamente elevati, una realtà difficile da cambiare nell’industria manifatturiera svizzera, mentre le vendite del tradizionale formaggio Emmental faticano a mantenere il proprio slancio. Lo stabilimento si trova stretto tra la necessità di una costosa modernizzazione e un mercato sempre meno disposto a pagare il prezzo maggiorato necessario per sostenerla. È un chiaro promemoria del fatto che nemmeno le istituzioni di maggiore rilevanza culturale sfuggono ai freddi calcoli dei bilanci.

La crisi va ben oltre il bilancio e colpisce la fonte stessa del prodotto. Il caseificio deve fare i conti con un allarmante crollo della disponibilità di materia prima e prevede di perdere un impressionante 50% dell’approvvigionamento di latte nei prossimi anni. Questa drastica contrazione è dovuta a cambiamenti strutturali tra i fornitori e lascia lo stabilimento senza la linfa necessaria per operare su larga scala. Quando il latte smette di scorrere, anche i tini devono restare vuoti.

Il costo umano di questa contrazione è immediato e doloroso. Fino a 12 dipendenti perderanno il lavoro con l’arresto della linea di produzione. In un settore artigianale specializzato non si tratta soltanto di cifre: sono anni di competenze accumulate e mezzi di sussistenza locali. La direzione ha promesso, laddove possibile, di offrire mansioni alternative all’interno dell’azienda, ma la riduzione del personale sottolinea la gravità della contrazione del caseificio. La catena di approvvigionamento che un tempo collegava i pascoli verdi dell’Emmental alle tavole di tutto il mondo si sta spezzando, imponendo una drastica riduzione delle ambizioni.

Nonostante il crollo della produzione, il sito si sta orientando con decisione verso un futuro basato sull’esperienza più che sulla produzione. In netto contrasto con la chiusura delle attività industriali, l’anno scorso il luogo ha accolto un numero record di 32’000 visitatori, il miglior risultato di sempre. Questo aumento d’interesse dimostra che, se il mercato del formaggio può essere volatile, la sete di cultura svizzera resta enorme.

La strategia punta ora sulla conservazione e sulla valorizzazione. Il ristorante, il negozio specializzato in formaggi e il servizio per i visitatori resteranno aperti e diventeranno il nuovo fulcro dell’attività. Gli impianti di produzione dismessi non saranno smantellati, ma integrati nel «Königsweg», un percorso dedicato ai visitatori che illustra la storia dell’arte casearia. La Emmentaler Schaukäserei si sta di fatto trasformando in un museo di sé stessa, scommettendo sul fatto che oggi la storia del formaggio valga più della sua produzione. È una coraggiosa scommessa sul turismo per salvare l’anima del luogo.