Schweizer Forschende lüften nach sieben Jahren das Geheimnis des Bierschaums

In einer bahnbrechenden Entdeckung, die Bierliebhaberinnen und Bierliebhaber ebenso wie Forschende aufhorchen lässt, haben Forschende der ETH Zürich nach sieben Jahren intensiver Arbeit das Geheimnis der Bierschaumstabilität gelüftet. Die von der Schweiz geleitete Studie ist ein bedeutender Meilenstein in der Getränkewissenschaft und bietet neue Einblicke in die komplexe Chemie eines der beliebtesten Getränke der Welt.

Die umfassende Studie unter der Leitung von Jan Vermants Team an der ETH Zürich zeigte deutliche Unterschiede zwischen verschiedenen Biersorten auf. Die Forschenden wiesen nach, dass belgische dreifach vergorene Biere eine höhere Schaumstabilität aufweisen als untergärige Lagerbiere. Diese Entdeckung stellt bisherige Annahmen infrage, wonach die Schaumstabilität ausschliesslich von Gerstenmalzproteinen abhängt.

Die Forschung identifizierte zwei zentrale Mechanismen, die für die Schaumstabilität verantwortlich sind. Bei Lagerbieren beeinflussen Gerstenmalzproteine die Viskosität und die Oberflächenspannung. Bei mehrfach vergorenen Bieren hingegen erzeugt der Marangoni-Effekt Oberflächenströmungen, welche die Stabilität der Bläschen erhöhen. Die Studie hob die zentrale Rolle des Proteins LTP1 hervor. Dieses verändert während verschiedener Gärungsphasen seine Struktur und bildet stabilisierende Membranen und Fragmente.

Dieser Durchbruch der Schweizer Forschung, der in Zusammenarbeit mit einer der grössten Brauereien der Welt erzielt wurde, hat erhebliche Auswirkungen auf die Brauindustrie. Wie der leitende Forscher Jan Vermant festhielt: «Wir kennen die Mechanismen jetzt genau und können die Branche unterstützen.» Dieses Wissen ermöglicht es Brauereien, ihre Gärungsprozesse zu optimieren und die Produktqualität zu verbessern. Dadurch könnte die Schaumstabilität verschiedener Biersorten verbessert werden.