Des scientifiques suisses percent le mystère de la mousse de bière après sept ans

Dans une découverte révolutionnaire qui a retenu l’attention des amateurs de bière comme des scientifiques, des chercheurs de l’EPF Zurich ont enfin percé le mystère de la stabilité de la mousse de bière, après sept années de recherche assidue. Cette étude menée par la Suisse marque une étape importante dans la science des boissons et apporte un nouvel éclairage sur la chimie complexe de l’une des boissons les plus populaires au monde.

L’étude approfondie, menée par l’équipe de Jan Vermant à l’EPF Zurich, a révélé des différences frappantes entre plusieurs types de bière. Les travaux ont montré que les bières belges à triple fermentation présentent une mousse plus stable que les lagers à fermentation basse. Cette découverte remet en question les hypothèses antérieures selon lesquelles la stabilité de la mousse dépendrait uniquement des protéines du malt d’orge.

La recherche a mis au jour deux mécanismes clés à l’origine de la stabilité de la mousse. Dans les lagers, les protéines du malt d’orge contrôlent la viscosité et la tension superficielle. Dans les bières à fermentations multiples, en revanche, l’effet Marangoni génère des écoulements à la surface qui renforcent la stabilité des bulles. L’étude a souligné le rôle déterminant de la protéine LTP1, qui subit des changements structurels au cours des différentes étapes de fermentation et forme des membranes et des fragments stabilisants.

Cette avancée de la recherche suisse, menée en collaboration avec l’une des plus grandes brasseries du monde, a des implications importantes pour le secteur brassicole. Comme l’a indiqué le responsable de l’étude, Jan Vermant : « Nous connaissons désormais précisément les mécanismes et pouvons soutenir le secteur. » Cette compréhension permet aux brasseurs d’optimiser leurs procédés de fermentation et d’améliorer la qualité de leurs produits, avec à la clé une mousse potentiellement plus stable pour différents types de bière.