ETH-Forschende verleihen Linsen eine fleischähnliche Textur

Die ETH Zürich hat einen Weg gefunden, ganze Linsen und andere Hülsenfrüchte so zuzubereiten, dass sie einen Biss wie faseriges Fleisch oder Fisch haben. Die am 1. September 2026 vorgestellte Methode geht eines der hartnäckigsten Probleme pflanzlicher Lebensmittel an: eine überzeugende Struktur zu schaffen, ohne auf stark verarbeitete Proteinbestandteile zurückzugreifen.

Die Forschenden weichen die Hülsenfrüchte ein, pürieren sie und erhitzen die Mischung 30 Minuten lang auf 90°C. Dabei entsteht ein Gel. Dieses geben sie in eine Form, die an allen Seiten ausser an einer isoliert ist, sodass es aus nur einer Richtung gefriert. Während die Eisfront vorrückt, wachsen die Kristalle in parallelen Linien und drücken das Hülsenfruchtmaterial in geschichtete Stränge.

Diese Schichten bleiben nach dem Auftauen erhalten und verleihen dem Produkt einen kräftigeren Biss als ein glattes Linsenpüree. Projektleiter Patrick Rühs sagte, die Textur erinnere an Fleisch oder Fisch. Das Ergebnis könnte Schweizer Küchen und Lebensmittelherstellern einen weiteren Weg zu pflanzlichen Gerichten eröffnen, bei dem vertraute Nutzpflanzen statt ausschliesslich importierter oder stark raffinierter Zutaten verwendet werden.

Die Arbeit der ETH kommt zu einer Zeit, in der der Schweizer Markt für pflanzliche Fleischalternativen zwar relativ klein ist, aber weiterhin auf kommerzielles Interesse stösst. Sein geschätztes Potenzial lag 2025 bei CHF 242 Millionen, für 2030 werden CHF 361 Millionen prognostiziert.

Durch einseitiges Gefrieren wird ein Hülsenfrüchtegel in eine essbare, geschichtete Struktur verwandelt. Entscheidend ist das kontrollierte Wachstum des Eises. Die Forschenden der ETH verwendeten eine Form, die bis auf eine Seite rundum isoliert war. So drang die Kälte entlang eines einzigen Weges in die Mischung ein, statt aus mehreren Richtungen zu kommen.

Das gerichtete Gefrieren ist wichtig, denn zufällig gebildete Eiskristalle würden eine stärker aufgebrochene, unregelmässige Masse erzeugen. Parallel wachsende Kristalle bilden Kanäle und Schichten im Gel. Nach dem Auftauen bleibt diese Struktur erhalten und sorgt beim Hineinbeissen für Widerstand.

Das Verfahren beruht auf vertrauten Küchenabläufen. Für eine gleichbleibende industrielle Produktion wären jedoch eine genaue Kontrolle des Wassergehalts, der Abkühlgeschwindigkeit und der Formgeometrie nötig. Die Forschenden stellten fest, dass auch die Zutaten selbst das Ergebnis beeinflussen. Verschiedene Hülsenfruchtarten ergaben unterschiedliche Festigkeiten, und auch die Hydrierung veränderte die Konsistenz. Rote Linsen ergaben eine festere Struktur als Sojabohnen.

Diese Unterschiede eröffnen Köchinnen und Köchen sowie Lebensmittelherstellern Spielraum für die Entwicklung verschiedener Produkte, von weicheren Füllungen bis hin zu dichteren Scheiben. Zugleich entsteht eine technische Aufgabe für die nächste Forschungsphase. Die ETH will untersuchen, wie sich die unterschiedlichen Konsistenzen genauer kontrollieren lassen. Das ist ein notwendiger Schritt, bevor Hersteller bei jeder Charge dieselbe Textur versprechen können.

Die Forschenden haben das Verfahren so entwickelt, dass geerntete Hülsenfrüchte möglichst vollständig genutzt werden können. Linsen und Bohnen lassen sich als ganze Hülsenfrüchte verarbeiten, was das erklärte Ziel der ETH unterstützt, Lebensmittelabfälle zu verringern. Die Quelle beziffert nicht, wie viele Abfälle sich mit dem Verfahren vermeiden liessen. Das Prinzip ist jedoch klar: Ein grösserer Teil der Ernte kann in ein fertiges Lebensmittel einfliessen, statt bei der Auswahl aussortiert oder einer weniger wertvollen Nutzung zugeführt zu werden.

Hülsenfrüchte bieten zudem eine breite Grundlage für Tests. Laut ETH funktionierte das Verfahren mit einer Vielzahl von Sorten, die 96% der weltweiten Hülsenfruchtproduktion ausmachen. Diese Reichweite ist für eine Technologie wichtig, die über eine einzelne Spezialzutat hinausgehen soll. Sie deutet darauf hin, dass sich das Verfahren an regionale Kulturen und Produkte mit unterschiedlichen Nährwerten und kulinarischen Eigenschaften anpassen liesse.

Für die Schweiz passt der Ansatz auch kulturell gut. Linsen, Bohnen und Erbsen sind vertraute Lebensmittel, während Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten pflanzliche Alternativen bereits in Supermärkten, Restaurants und der Gemeinschaftsverpflegung antreffen. Ein Produkt, bei dem die Hülsenfrucht als solche erkennbar bleibt, könnte auch Käuferinnen und Käufer ansprechen, die eine überschaubare Zutatenliste bevorzugen.

Als Nächstes muss die gesamte Ressourcenbilanz ermittelt werden, einschliesslich Wasserverbrauch, Energieaufwand für Erhitzen und Gefrieren, Verpackung, Transport und Lagerung. Die ETH-Studie schafft eine Grundlage für die Textur. Der ökologische Nutzen hängt davon ab, wie Hersteller das Verfahren im grossen Massstab einsetzen.

Um aus einer im Labor entwickelten Textur ein Supermarktprodukt zu machen, braucht es mehr als einen erfolgreichen Gefriervorgang. Hersteller benötigen Anlagen, die grosse Mengen gleichmässig abkühlen, die Schichtstruktur beim Verarbeiten und Auftauen bewahren und bei jeder Charge eine gleichbleibende Festigkeit gewährleisten. Da der Wassergehalt je nach Hülsenfruchtart natürlicherweise variiert, müssten industrielle Rezepturen präzise Vorgaben oder flexible Verarbeitungseinstellungen vorsehen.

Lebensmittelunternehmen müssten ausserdem Rezepte entwickeln, bei denen die Textur sinnvoll zur Geltung kommt. Die ETH-Doktorandin Andrea Bach sagte, die Methode sei einfach genug für die heimische Küche, während die Forschungsgruppe konkrete Rezepte professionellen Köchinnen und Köchen überlasse. Damit wird die kulinarische Entwicklung ebenso wichtig wie die technische. Marinaden, Gartemperaturen, Portionsgrössen und Haltbarkeit entscheiden darüber, ob sich die Struktur in alltäglichen Gerichten bewährt.

Der Schweizer Markt bietet einen Grund, diese Möglichkeiten zu testen. Das geschätzte Potenzial des Marktes für pflanzliche Fleischalternativen lag 2025 bei CHF 242 Millionen und soll laut Swissinfo bis 2030 auf CHF 361 Millionen steigen. Der Sektor bleibt jedoch ein Nischenmarkt. Neue Produkte müssen daher bei Geschmack, Preis, Bequemlichkeit und Vertrautheit überzeugen.

Auch die Regulierung setzt Grenzen. Im Mai 2025 entschied ein Schweizer Gericht, dass pflanzliche Alternativen keine Bezeichnungen mehr verwenden dürfen, die direkt auf Tiere verweisen, wie «veganes Poulet» oder «veganes Schweinefleisch». Hersteller von Linsenprodukten müssen die Textur klar beschreiben, ohne gegen die Benennungsregeln zu verstossen.

Bei den nächsten Experimenten der ETH geht es darum, die Textur zu kontrollieren, statt sie bloss herzustellen. Die Forschenden wollen verstehen, wie Hülsenfruchtart, Hydrierung und Gefrierbedingungen die Festigkeit bestimmen. So könnten Hersteller gezielte Texturen für Burger, Knödelfüllungen, Aufschnitt oder Produkte nach Fischart entwickeln, sofern Köchinnen und Köche das Labormaterial in Rezepte übersetzen können, die Menschen kaufen möchten.

Das Projekt könnte der Schweiz auch eine Rolle in der nächsten Entwicklungsphase pflanzlicher Lebensmittel eröffnen. Die ETH Zürich bringt die Lebensmittelwissenschaft ein, während Schweizer Lebensmittelunternehmen, Köchinnen und Köche sowie Landwirte testen könnten, wie sich das Verfahren in lokale Lieferketten einfügt. Der Schweizer Markt soll von CHF 242 Millionen im Jahr 2025 auf CHF 361 Millionen bis 2030 wachsen. Das schafft Raum für neue Produktformen, sofern diese den Erwartungen der Konsumentinnen und Konsumenten entsprechen.

Die unmittelbare Bedeutung ist praktischer Art. Linsen müssen nicht in eine Nachbildung eines bestimmten tierischen Produkts verwandelt werden, um vielseitiger zu werden. Eine stabile, faserige Struktur könnte die Verwendungsmöglichkeiten von Hülsenfrüchten in der Küche erweitern und die Zutat auf dem Teller sichtbar lassen.

Ob das Verfahren in die Regale der Schweiz gelangt, hängt von den Produktionskosten, dem Energiebedarf, der Überprüfung der Lebensmittelsicherheit, der Qualität der Rezepte und einer reproduzierbaren Textur ab. Die ETH hat ein praktikables Verfahren und eine breite Auswahl an Hülsenfruchtsorten vorgelegt. Die kommerzielle Bewährungsprobe liegt nun bei den Herstellern und Küchen.