Des scientifiques de l’EPF Zurich donnent aux lentilles une texture proche de la viande

L’EPF Zurich a trouvé un moyen de donner aux lentilles entières et à d’autres légumineuses une mâche comparable à celle de la viande ou du poisson fibreux. La méthode, présentée le 1er septembre 2026, répond à l’un des problèmes les plus persistants de l’alimentation végétale : obtenir une structure convaincante sans recourir à des ingrédients protéinés fortement transformés.

Les chercheurs font tremper les légumineuses, les réduisent en purée, puis chauffent le mélange à 90 °C pendant 30 minutes. Cela forme un gel. Ils placent ensuite celui-ci dans un moule isolé de tous les côtés sauf un, afin qu’il gèle dans une seule direction. À mesure que le front de glace progresse, les cristaux se développent en lignes parallèles et poussent la matière végétale en fibres superposées.

Ces couches subsistent après décongélation et donnent au produit une mâche plus consistante qu’une purée de lentilles lisse. Patrick Rühs, responsable du projet, a déclaré que la texture évoquait la viande ou le poisson. Le résultat pourrait offrir aux cuisines et aux producteurs alimentaires suisses une nouvelle voie vers des plats végétaux, en utilisant des cultures familières plutôt que des ingrédients uniquement importés ou très raffinés.

Les travaux de l’EPF interviennent alors que le marché suisse des substituts végétaux à la viande reste relativement modeste, mais suscite toujours un intérêt commercial. Son potentiel était estimé à 242 millions de CHF en 2025, et devrait atteindre 361 millions de CHF d’ici 2030.

Une congélation unilatérale transforme un gel de légumineuses en une structure comestible en couches. L’étape déterminante est la croissance contrôlée de la glace. Les chercheurs de l’EPF ont utilisé un moule isolé sur toutes ses faces sauf une, de sorte que le refroidissement pénètre dans le mélange selon une seule trajectoire, plutôt que dans plusieurs directions.

Cette congélation directionnelle est importante, car des cristaux de glace formés au hasard créeraient une masse plus fragmentée et irrégulière. La croissance parallèle des cristaux produit des canaux et des couches à l’intérieur du gel. Une fois le matériau décongelé, cette architecture reste en place et offre une résistance sous la dent.

Le procédé fait appel à des opérations courantes en cuisine, même si une production industrielle régulière nécessiterait un contrôle précis de la teneur en eau, de la vitesse de refroidissement et de la géométrie du moule. Les chercheurs ont constaté que les ingrédients eux-mêmes influencent aussi le résultat. Les différentes variétés de légumineuses ont donné des degrés de fermeté différents, et l’hydratation a modifié la consistance. Les lentilles rouges ont produit une structure plus ferme que les graines de soja.

Cette variation permet aux chefs et aux fabricants de développer différents produits, des garnitures plus souples aux tranches plus denses. Elle pose aussi un défi technique pour la suite des recherches. L’EPF indique qu’elle prévoit d’étudier comment contrôler plus précisément les différentes consistances, étape indispensable avant que les producteurs puissent garantir la même texture à chaque lot.

Les chercheurs ont conçu cette technique pour valoriser autant que possible les légumineuses récoltées. Les lentilles et les haricots peuvent être transformés entiers, ce qui contribue à l’objectif déclaré de l’EPF de réduire le gaspillage alimentaire. La source ne chiffre pas la quantité de déchets que cette méthode pourrait éviter, mais le principe est direct : une plus grande part de la récolte peut entrer dans la composition d’un produit fini, au lieu d’être écartée lors du tri ou destinée à des usages de moindre valeur.

Les légumineuses offrent aussi un vaste champ d’expérimentation. L’EPF a indiqué que le procédé fonctionnait avec une large gamme de variétés représentant 96 % de la production mondiale de légumineuses. Cette portée est importante pour une technologie qui vise à dépasser le cadre d’un seul ingrédient spécialisé. Elle laisse penser que la méthode pourrait être adaptée aux cultures régionales et à des produits aux profils nutritionnels et culinaires différents.

Pour la Suisse, cette approche s’inscrit bien dans les habitudes culturelles. Les lentilles, les haricots et les pois sont des aliments familiers, tandis que les consommateurs suisses découvrent déjà des substituts végétaux dans les supermarchés, les restaurants et la restauration collective. Un produit qui conserve l’identité d’une légumineuse peut aussi séduire les personnes qui souhaitent une liste d’ingrédients plus courte.

Le prochain défi consistera à mesurer l’ensemble des ressources nécessaires, notamment l’eau, l’énergie pour le chauffage et la congélation, l’emballage, le transport et le stockage. L’étude de l’EPF établit une base pour travailler les textures. Sa valeur environnementale dépendra de la manière dont les producteurs l’exploiteront à grande échelle.

Pour transformer une texture de laboratoire en produit de supermarché, une congélation réussie ne suffira pas. Les fabricants auraient besoin d’équipements capables de refroidir uniformément de grands volumes, de préserver la structure en couches pendant la manipulation et la décongélation, et de garantir une fermeté constante d’un lot à l’autre. La teneur en eau varie naturellement selon les variétés de légumineuses. Les recettes industrielles devraient donc respecter des spécifications strictes ou prévoir des réglages de traitement adaptables.

Les entreprises alimentaires devraient aussi élaborer des recettes qui tirent parti de cette texture. Andrea Bach, doctorante à l’EPF, a déclaré que la méthode était assez simple pour être utilisée dans les cuisines domestiques, tandis que le groupe de recherche laisse les recettes précises aux chefs professionnels. Le développement culinaire va donc de pair avec l’ingénierie. Les marinades, les températures de cuisson, la taille des portions et la durée de conservation détermineront si la structure convient aux repas du quotidien.

Le marché suisse incite à explorer ces possibilités. Le potentiel des substituts végétaux à la viande était estimé à 242 millions de CHF en 2025, et devrait atteindre 361 millions de CHF d’ici 2030, selon Swissinfo. Le secteur reste toutefois un marché de niche : les nouveaux produits devront donc rivaliser sur le goût, le prix, la praticité et la familiarité.

La réglementation ajoute une autre contrainte. En mai 2025, un tribunal suisse a statué que les substituts végétaux ne pouvaient plus porter des noms faisant directement référence aux animaux, comme « poulet végétal » ou « porc végétal ». Les producteurs utilisant des lentilles devront trouver des descriptions claires qui communiquent la texture sans enfreindre les règles relatives aux dénominations.

Les prochaines expériences de l’EPF porteront sur la maîtrise de la texture, et non plus seulement sur sa production. Les chercheurs veulent comprendre comment le type de légumineuse, l’hydratation et les conditions de congélation déterminent la fermeté. Ces travaux pourraient permettre aux producteurs de concevoir des textures précises pour des burgers, des farces de raviolis, des produits en tranches ou des aliments de type poisson, à condition que les chefs parviennent à transformer le matériau de laboratoire en recettes que les consommateurs auront envie d’acheter.

Le projet pourrait aussi donner à la Suisse un rôle dans la prochaine étape du développement de l’alimentation végétale. L’EPF Zurich apporte les connaissances scientifiques sur les aliments, tandis que les entreprises alimentaires, les chefs et les agriculteurs suisses pourraient tester l’adaptation du procédé aux chaînes d’approvisionnement locales. Le marché du pays devrait passer de 242 millions de CHF en 2025 à 361 millions de CHF d’ici 2030, ouvrant la voie à de nouveaux formats s’ils répondent aux attentes des consommateurs.

L’intérêt immédiat est pratique. Il n’est pas nécessaire de transformer les lentilles en imitation d’un produit animal précis pour les rendre plus polyvalentes. Une structure stable et fibreuse pourrait élargir les possibilités d’utilisation des légumineuses en cuisine, tout en laissant l’ingrédient visible dans l’assiette.

La présence de cette méthode dans les rayons suisses dépendra des coûts de production, des besoins énergétiques, de la validation de la sécurité alimentaire, de la qualité des recettes et de la reproductibilité de la texture. L’EPF a fourni un procédé opérationnel et un vaste choix de variétés de légumineuses. Le test commercial revient désormais aux fabricants et aux cuisines.