Ricercatori del Politecnico federale di Zurigo conferiscono alle lenticchie una consistenza simile alla carne

Il Politecnico federale di Zurigo ha trovato un modo per dare a lenticchie intere e ad altri legumi una consistenza al morso simile a quella della carne o del pesce fibrosi. Il metodo, presentato il 1° settembre 2026, affronta uno dei problemi più persistenti degli alimenti vegetali: creare una struttura convincente senza ricorrere a ingredienti proteici fortemente trasformati.

I ricercatori mettono i legumi in ammollo, li riducono in purea e riscaldano il composto a 90°C per 30 minuti. Si forma così un gel. Lo collocano poi in uno stampo isolato su tutti i lati tranne uno, in modo che congeli da un’unica direzione. Man mano che il fronte di congelamento avanza, i cristalli crescono in linee parallele e spingono il materiale dei legumi a formare filamenti sovrapposti.

Questi strati restano dopo lo scongelamento e danno al prodotto una consistenza al morso più consistente rispetto a una purea di lenticchie liscia. Il responsabile del progetto Patrick Rühs ha detto che la consistenza ricorda la carne o il pesce. Il risultato potrebbe offrire alle cucine e ai produttori alimentari svizzeri un’altra possibilità per preparare piatti vegetali, utilizzando colture familiari invece di ricorrere solo a ingredienti importati o altamente raffinati.

La ricerca del Politecnico arriva mentre il mercato svizzero delle alternative vegetali alla carne resta relativamente ridotto, ma continua ad attirare l’interesse commerciale. Il suo potenziale è stato stimato a 242 milioni di CHF nel 2025, con una previsione di 361 milioni di CHF entro il 2030.

Il congelamento da un solo lato trasforma un gel di legumi in una struttura commestibile a strati. Il passaggio decisivo è la crescita controllata del ghiaccio. I ricercatori del Politecnico hanno usato uno stampo isolato su tutte le facce tranne una, così il raffreddamento penetrava nel composto lungo un solo percorso, anziché da più direzioni.

Il congelamento direzionale è importante perché i cristalli di ghiaccio formati in modo casuale creerebbero una massa più frammentata e irregolare. La crescita parallela dei cristalli produce canali e strati all’interno del gel. Dopo lo scongelamento, la struttura che ne risulta resta intatta e oppone resistenza quando la si morde.

Il processo si basa su operazioni comuni in cucina, anche se una produzione industriale uniforme richiederebbe un controllo preciso del contenuto d’acqua, della velocità di raffreddamento e della geometria dello stampo. I ricercatori hanno constatato che anche gli ingredienti influiscono sul risultato. Varietà diverse di legumi hanno prodotto livelli di compattezza diversi, e l’idratazione ha modificato la consistenza. Le lenticchie rosse hanno generato una struttura più compatta dei fagioli di soia.

Questa variabilità offre a cuochi e produttori alimentari la possibilità di sviluppare prodotti diversi, dai ripieni più morbidi alle fette più dense. Rappresenta anche una sfida tecnica per la prossima fase della ricerca. Il Politecnico afferma di voler studiare come controllare con maggiore precisione le diverse consistenze, un passaggio necessario prima che i produttori possano garantire la stessa consistenza in ogni lotto.

I ricercatori hanno concepito la tecnica per sfruttare il più possibile i legumi raccolti. Lenticchie e fagioli possono essere lavorati interi, in linea con l’obiettivo dichiarato dal Politecnico di ridurre gli sprechi alimentari. La fonte non quantifica quanti sprechi si potrebbero evitare con questo metodo, ma il principio è semplice: una parte maggiore del raccolto può entrare nel prodotto finito, invece di essere scartata durante la selezione o destinata a usi di minor valore.

I legumi offrono inoltre un ampio campo di sperimentazione. Il Politecnico ha riferito che il processo ha funzionato con un’ampia varietà di legumi, che rappresentano il 96% della produzione mondiale. Questa portata è importante per una tecnologia che punta a superare l’impiego di un singolo ingrediente specialistico. Il metodo potrebbe essere adattato alle colture regionali e a prodotti con profili nutrizionali e culinari diversi.

Per la Svizzera, l’approccio si inserisce bene nelle abitudini alimentari. Lenticchie, fagioli e piselli sono alimenti familiari, mentre i consumatori svizzeri incontrano già alternative vegetali nei supermercati, nei ristoranti e nella ristorazione collettiva. Un prodotto che conserva l’identità del legume potrebbe anche piacere a chi cerca una lista di ingredienti più corta.

La prossima sfida consiste nel misurare l’impatto complessivo sulle risorse, compresi il consumo d’acqua, l’energia necessaria per riscaldare e congelare, l’imballaggio, il trasporto e la conservazione. Lo studio del Politecnico definisce una base tecnologica per ottenere diverse consistenze. Il suo valore ambientale dipenderà dal modo in cui i produttori la applicheranno su larga scala.

Per trasformare una consistenza ottenuta in laboratorio in un prodotto da supermercato servirà più di un congelamento riuscito. I produttori avrebbero bisogno di impianti capaci di raffreddare grandi volumi in modo uniforme, preservare la struttura a strati durante la manipolazione e lo scongelamento e garantire una consistenza costante tra un lotto e l’altro. Il contenuto d’acqua varia naturalmente da una varietà di legume all’altra, perciò le ricette industriali richiederebbero specifiche rigorose o parametri di lavorazione flessibili.

Le aziende alimentari dovrebbero anche sviluppare ricette che valorizzino questa consistenza. Andrea Bach, dottoranda al Politecnico, ha detto che il metodo è abbastanza semplice da essere usato nelle cucine di casa, mentre il gruppo di ricerca lascia le ricette specifiche ai cuochi professionisti. Lo sviluppo culinario si affianca così a quello ingegneristico. Marinature, temperature di cottura, porzioni e durata di conservazione determineranno se la struttura si adatta ai pasti di tutti i giorni.

Il mercato svizzero offre un motivo per sperimentare queste possibilità. Nel 2025 il potenziale delle alternative vegetali alla carne è stato stimato a 242 milioni di CHF, con una crescita prevista a 361 milioni di CHF entro il 2030, secondo Swissinfo. Il settore resta però di nicchia, quindi i nuovi prodotti dovranno competere in termini di gusto, prezzo, praticità e familiarità.

Anche la normativa pone un vincolo. Nel maggio 2025 un tribunale svizzero ha stabilito che le alternative vegetali non potevano più utilizzare denominazioni che fanno riferimento diretto agli animali, come «pollo vegano» o «maiale vegano». I produttori che usano lenticchie dovranno trovare descrizioni chiare che comunichino la consistenza senza violare le regole sulle denominazioni.

I prossimi esperimenti del Politecnico si concentreranno sul controllo della consistenza, non semplicemente sulla sua produzione. I ricercatori vogliono capire come il tipo di legume, l’idratazione e le condizioni di congelamento determinino la compattezza. Questo lavoro potrebbe consentire ai produttori di progettare consistenze specifiche per burger, ripieni di ravioli, prodotti affettati o preparazioni simili al pesce, a condizione che i cuochi riescano a trasformare il materiale di laboratorio in ricette che i consumatori vogliano acquistare.

Il progetto potrebbe inoltre dare alla Svizzera un ruolo nella prossima fase dello sviluppo degli alimenti vegetali. Il Politecnico federale di Zurigo mette a disposizione le competenze scientifiche nel campo alimentare, mentre le aziende alimentari, i cuochi e gli agricoltori svizzeri potrebbero verificare come integrare il processo nelle filiere locali. Si prevede che il mercato del Paese crescerà da 242 milioni di CHF nel 2025 a 361 milioni di CHF entro il 2030, creando spazio per nuovi formati se risponderanno alle aspettative dei consumatori.

La rilevanza immediata è pratica. Per diventare più versatili, le lenticchie non devono essere trasformate nell’imitazione di un prodotto animale specifico. Una struttura stabile e fibrosa potrebbe ampliare gli impieghi culinari dei legumi, mantenendo l’ingrediente riconoscibile nel piatto.

La presenza del metodo sugli scaffali svizzeri dipenderà dai costi di produzione, dal fabbisogno energetico, dalla convalida della sicurezza alimentare, dalla qualità delle ricette e dalla riproducibilità della consistenza. Il Politecnico ha messo a punto un processo applicabile e lo ha sperimentato su un’ampia varietà di legumi. La prova commerciale spetta ora ai produttori e alle cucine.