Un chef végétarien entre dans l’histoire gastronomique suisse avec une grande distinction GaultMillau

Pour la première fois, GaultMillau Suisse a désigné un chef exclusivement végétarien comme Chef de l’année. Dominik Hartmann, qui dirige le Magdalena à Rickenbach, dans le canton de Schwyz, portera ce titre en 2027 après avoir obtenu 18 points sur 20 dans la dernière édition du guide des restaurants.

Cette décision place au centre du débat national un restaurant situé hors des pôles gastronomiques métropolitains traditionnels de Suisse. La cuisine de Hartmann a déjà obtenu deux étoiles Michelin, et son équipe travaille depuis plusieurs années à développer une identité haut de gamme autour des légumes, plutôt que de les considérer comme un simple accompagnement.

GaultMillau Suisse a annoncé cette distinction le 5 octobre 2026. Son directeur, Urs Heller, a qualifié l’approche de Hartmann de « Vegi 2.0 ». Le guide a décrit sa cuisine comme « savoureuse et pleine de surprises ».

Cette reconnaissance donne une nouvelle place à la cuisine végétarienne dans la haute gastronomie suisse. Elle distingue également un modèle commercial et créatif particulier : un chef, une petite équipe et un restaurant à Schwyz qui s’appuient sur la technique, les produits de saison et une carte soigneusement définie pour rivaliser au plus haut niveau du classement des restaurants du pays.

Hartmann a entièrement réorienté la cuisine du Magdalena vers des menus végétariens en 2022. Ce changement a donné au restaurant une orientation culinaire claire et fait des légumes le fondement de l’expérience, plutôt qu’un compromis pour les personnes qui évitent la viande ou le poisson.

Hartmann dirige le restaurant de Rickenbach avec Marco Appert et Adriana Hartmann. Leur établissement comprend une boulangerie sur place, ce qui étend l’attention portée par la cuisine au-delà du menu dégustation, jusqu’à la fabrication du pain et des pâtisseries. GaultMillau avait déjà désigné l’équipe Découverte de l’année 2021, avant que Hartmann ne passe entièrement au végétarien.

Cette distinction ne fait pas disparaître la rigueur qu’exige la haute gastronomie. Une note de 18 points place le Magdalena parmi les restaurants suisses les plus réputés, tandis que les deux étoiles Michelin confirment que le travail de Hartmann a aussi été évalué au plus haut niveau par un autre grand guide.

La différence tient au principe qui organise la carte. À ce niveau, la cuisine végétarienne exige des chefs qu’ils créent de la profondeur grâce à la fermentation, au rôtissage, aux fonds, aux herbes, aux céréales et aux produits laitiers, ainsi qu’à une préparation minutieuse des produits de saison. En qualifiant la cuisine de Hartmann de « Vegi 2.0 », GaultMillau souligne une approche qui traite la cuisine végétarienne comme un langage gastronomique à part entière.

La dernière édition du guide recense 870 restaurants suisses, dont 84 nouvelles adresses. Elle témoigne aussi d’une redistribution animée dans le paysage gastronomique du pays : les notes ont augmenté pour 98 chefs et baissé pour 31. Dans ce vaste ensemble, la distinction de Hartmann marque un changement dans les choix que font les principales institutions gastronomiques de Suisse pour mettre à l’honneur.

La note maximale du guide reste de 19 points, partagée par sept chefs. Le groupe comprend Franck Giovannini, à Crissier, dans le canton de Vaud, Philippe Chevrier, à Satigny, dans le canton de Genève, Tanja Grandits et Peter Knogl, à Bâle, Andreas Caminada, à Fürstenau, dans les Grisons, Heiko Nieder, à Zurich, et Marco Campanella, dans les deux restaurants La Brezza, à Ascona et à Arosa.

Ces noms illustrent la qualité et la répartition géographique de la haute gastronomie suisse. La réussite de Hartmann ajoute Rickenbach à cette carte, avec une cuisine dont le centre de gravité est différent. Ses 18 points le placent juste en dessous de la note maximale du guide, tout en faisant de lui le premier Chef de l’année exclusivement végétarien.

Les chiffres d’ensemble suggèrent que le secteur de la restauration suisse continue de se renouveler. Les nouvelles adresses et l’évolution des notes créent de la place pour des concepts distinctifs, y compris des cuisines qui bâtissent leur réputation autour d’une approche végétale.

La haute gastronomie végétarienne est passée du statut de niche spécialisée à celui de prétendante sérieuse dans les guides suisses. La distinction de Hartmann ne suffit pas, à elle seule, à établir une tendance à l’échelle du pays, mais elle apporte à ce mouvement le soutien d’une institution influente.

Le moment choisi est important. Les restaurants suisses évoluent sur un marché où les visiteurs internationaux, les convives du pays et les voyageurs gastronomes chevronnés comparent les établissements au moyen des évaluations de GaultMillau et de Michelin. Une cuisine végétarienne qui obtient 18 points et deux étoiles Michelin peut désormais attirer l’attention sans présenter la viande comme la référence du luxe.

Pour les chefs, cette reconnaissance pourrait encourager une utilisation plus ambitieuse des légumes, des céréales, des légumineuses, des champignons et des ingrédients fermentés. Pour les convives, elle élargit le choix des repas associés aux grandes occasions et aux destinations gastronomiques. L’impact dépendra de la qualité de l’exécution. Les menus végétariens doivent toujours offrir précision, texture, équilibre et hospitalité, tandis que les restaurants doivent gérer les coûts et les difficultés d’approvisionnement liés aux cuisines hautement spécialisées et aux produits de saison.

Le modèle de Hartmann repose également sur la collaboration. Le Magdalena est dirigé par un petit groupe, comprend une boulangerie et a développé son identité au fil de plusieurs années. La distinction récompense ce travail de longue haleine, plutôt qu’un menu à la mode conçu pour un temps limité.

La distinction du Magdalena établit un nouveau point de référence pour les restaurants suisses qui réfléchissent à la place qu’ils souhaitent donner à la cuisine végétarienne. La réussite de Hartmann à Rickenbach montre qu’une carte axée sur les produits végétaux peut fonder toute l’identité d’un restaurant et atteindre les plus hauts niveaux de la critique gastronomique nationale.

Le prochain défi se jouera en dehors de la cérémonie et du guide. Le Magdalena devra maintenir son niveau, préserver la constance qui lui a valu 18 points et continuer à donner aux convives des raisons de se rendre à Schwyz. Le partenariat entre Hartmann, Marco Appert et Adriana Hartmann, ainsi que la boulangerie sur place, offre au restaurant une base plus large pour y parvenir.

Cette distinction laisse aussi de la place aux interprétations régionales. La cuisine suisse varie fortement d’un canton à l’autre, des produits alpins et des traditions laitières à l’influence italienne au Tessin et aux scènes gastronomiques urbaines de Bâle, Genève et Zurich. La haute gastronomie végétarienne peut s’inspirer de ces différences, plutôt que de suivre un modèle international unique.

D’autres évolutions du guide soulignent la diversité du secteur. Franco Palladino a été désigné Révélation de l’année au Tessin avec 17 points, tandis qu’Alessia Salvini et Baldo Lopez, du Ristorante 3 VIE dans la vallée de Blenio, figuraient parmi les découvertes de l’année avec 14 points. Le titre de Hartmann ajoute un autre type de découverte : une cuisine végétarienne désormais reconnue comme une référence nationale.