Vegetarischer Chef schreibt mit GaultMillau-Auszeichnung Schweizer Küchengeschichte

Zum ersten Mal hat GaultMillau Schweiz einen ausschliesslich vegetarisch kochenden Chef zum Koch des Jahres gekürt. Dominik Hartmann, der das Magdalena in Rickenbach im Kanton Schwyz führt, trägt den Titel für 2027, nachdem er in der jüngsten Ausgabe des Restaurantführers 18 von 20 Punkten erhalten hat.

Die Entscheidung rückt ein Restaurant ins Zentrum der nationalen Aufmerksamkeit, das ausserhalb der traditionellen gastronomischen Zentren der Schweiz liegt. Hartmanns Küche wurde bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Seit mehreren Jahren entwickelt sein Team eine hochstehende Küche, in der Gemüse im Mittelpunkt steht und nicht bloss als Beilage dient.

GaultMillau Schweiz gab die Auszeichnung am 5. Oktober 2026 bekannt. Direktor Urs Heller beschrieb Hartmanns Ansatz als «Vegi 2.0». Der Guide bezeichnete die Küche als «schmackhaft und voller Überraschungen».

Diese Anerkennung verleiht der vegetarischen Küche einen neuen Stellenwert in der Schweizer Haute Cuisine. Sie würdigt auch ein konkretes Geschäfts- und Kreativmodell: Ein Chef, ein kleines Team und ein Restaurant im Kanton Schwyz setzen auf Technik, Saisonalität und eine klar definierte Menükarte, um sich an der Spitze der nationalen Restaurant-Ranglisten zu behaupten.

Hartmann stellte die Küche des Magdalena 2022 vollständig auf vegetarische Menüs um. Dadurch erhielt das Restaurant eine klare kulinarische Ausrichtung. Gemüse wurde zur Grundlage des Erlebnisses und nicht zu einem Kompromiss für Gäste, die auf Fleisch oder Fisch verzichten.

Hartmann führt das Restaurant in Rickenbach gemeinsam mit Marco Appert und Adriana Hartmann. Zum Betrieb gehört eine hauseigene Bäckerei, wodurch sich der Fokus der Küche über das Degustationsmenü hinaus auch auf die Herstellung von Brot und Gebäck erstreckt. GaultMillau zeichnete das Team bereits vor Hartmanns vollständiger Umstellung auf vegetarische Küche als Entdeckung des Jahres 2021 aus.

Die Auszeichnung ändert nichts an den hohen Anforderungen der Haute Cuisine. Mit 18 Punkten gehört das Magdalena zu den hoch angesehenen Restaurants der Schweiz. Die zwei Michelin-Sterne bestätigen zudem, dass Hartmanns Arbeit auch von einem weiteren bedeutenden Guide auf höchstem Niveau bewertet wurde.

Der Unterschied liegt im Grundprinzip der Menügestaltung. Vegetarische Küche auf diesem Niveau verlangt von den Köchen, durch Fermentation, Rösten, Fonds, Kräuter, Getreide und Milchprodukte Tiefe zu schaffen und saisonale Zutaten sorgfältig zu verarbeiten. GaultMillau signalisiert mit der Beschreibung von Hartmanns Küche als «Vegi 2.0» einen Ansatz, der vegetarische Küche als vollständige gastronomische Sprache versteht.

Der jüngste Guide umfasst 870 Schweizer Restaurants, darunter 84 Neuaufnahmen. Er zeigt auch, wie stark sich die Gastronomieszene des Landes verändert: Die Punktzahlen von 98 Köchen stiegen, jene von 31 sanken. Vor diesem breiten Feld markiert Hartmanns Auszeichnung einen Wandel darin, was die führenden Restaurantinstitutionen der Schweiz würdigen.

Die Höchstpunktzahl des Guides liegt weiterhin bei 19 Punkten und wird von sieben Köchen erreicht. Dazu gehören Franck Giovannini in Crissier im Kanton Waadt, Philippe Chevrier in Satigny im Kanton Genf, Tanja Grandits und Peter Knogl in Basel, Andreas Caminada in Fürstenau im Kanton Graubünden, Heiko Nieder in Zürich sowie Marco Campanella in den beiden Restaurants La Brezza in Ascona und Arosa.

Diese Namen stehen für die Stärke und geografische Vielfalt der Schweizer Haute Cuisine. Hartmann erweitert diese Landkarte um Rickenbach und eine Küche mit einem anderen Schwerpunkt. Mit 18 Punkten liegt er knapp unter der Höchstnote des Guides und ist zugleich der erste ausschliesslich vegetarisch kochende Koch des Jahres.

Die Gesamtzahlen deuten darauf hin, dass sich der Schweizer Restaurantsektor laufend erneuert. Neuaufnahmen und veränderte Punktzahlen schaffen Raum für eigenständige Konzepte, darunter Küchen, die ihren Ruf auf pflanzenbasierter Kochkunst aufbauen.

Vegetarische Haute Cuisine hat sich in der Schweiz von einer spezialisierten Nische zu einer ernst zu nehmenden Grösse im Bewertungssystem der Guides entwickelt. Hartmanns Auszeichnung begründet für sich allein keinen landesweiten Trend, verleiht der Bewegung aber die Anerkennung einer einflussreichen Institution.

Der Zeitpunkt ist wichtig. Schweizer Restaurants bewegen sich in einem Markt, in dem internationale Gäste, Einheimische und erfahrene Genussreisende Betriebe anhand der Bewertungen von GaultMillau und Michelin vergleichen. Eine vegetarische Küche mit 18 Punkten und zwei Michelin-Sternen kann nun um Aufmerksamkeit werben, ohne Fleisch als Massstab für Luxus darzustellen.

Für Köche könnte die Anerkennung dazu beitragen, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Pilze und fermentierte Zutaten noch ambitionierter einzusetzen. Für Gäste erweitert sie die Auswahl an Speisen, die mit besonderen Anlässen und kulinarischen Reisezielen verbunden sind. Die Wirkung hängt von der Umsetzung ab. Auch vegetarische Menüs müssen Präzision, Textur, Ausgewogenheit und Gastfreundschaft bieten, während Restaurants die Kosten und Lieferengpässe bewältigen müssen, die mit hoch qualifizierten Küchenteams und saisonalen Produkten einhergehen.

Hartmanns Modell beruht auch auf Zusammenarbeit. Das Magdalena wird von einer kleinen Gruppe geführt, umfasst eine Bäckerei und hat seine Identität über mehrere Jahre entwickelt. Die Auszeichnung würdigt diese kontinuierliche Arbeit und nicht bloss eine einzelne modische Menükarte.

Die Auszeichnung für das Magdalena setzt einen neuen Massstab für Schweizer Restaurants, die entscheiden, wie weit sie vegetarische Küche verfolgen wollen. Hartmanns Erfolg in Rickenbach zeigt, dass ein pflanzenorientiertes Menü die gesamte Identität eines Restaurants prägen und in die höchsten Bewertungsstufen der nationalen Restaurantkritik aufsteigen kann.

Die nächste Bewährungsprobe folgt nach der Preisverleihung und der Veröffentlichung des Guides. Das Magdalena muss seine Standards halten, die für 18 Punkte entscheidende Beständigkeit bewahren und den Gästen weiterhin Gründe bieten, in den Kanton Schwyz zu reisen. Die Zusammenarbeit von Hartmann, Marco Appert und Adriana Hartmann sowie die hauseigene Bäckerei bieten dem Restaurant eine breitere Grundlage dafür.

Die Auszeichnung lässt auch Raum für regionale Interpretationen. Die Schweizer Küche unterscheidet sich je nach Kanton stark, von alpinen Produkten und Milchtraditionen über den italienischen Einfluss im Tessin bis hin zu den urbanen Gastronomieszene von Basel, Genf und Zürich. Die vegetarische Haute Cuisine kann auf diesen Unterschieden aufbauen, statt einem einzigen internationalen Muster zu folgen.

Weitere Entwicklungen im Guide unterstreichen die Vielfalt der Branche. Franco Palladino wurde im Tessin mit 17 Punkten zur Entdeckung des Jahres gekürt. Alessia Salvini und Baldo Lopez vom Ristorante 3 VIE im Bleniotal gehörten mit 14 Punkten zu den Entdeckungen des Jahres. Hartmanns Titel steht für eine weitere Art von Entdeckung: Eine vegetarische Küche wird nun als nationale Spitzenleistung anerkannt.